腌篤鮮超簡單經典做法_江南第一鮮

時間:16-03-08 08:51 責任編輯:admin 來源:頭條號_太湖梅子

江南第一鮮:腌 篤 鮮

江南第一鮮:腌 篤 鮮

作者:太湖梅子

一夜春風溫柔,吹開玉蘭無數。

院中的玉蘭花開了。

菜場里已經有宜興山里的小竹筍在賣,一根根春筍裹著淺褐色的外衣,頭上還戴著一頂頂綴有黃色穗子的帽子,就像一個個嫩生生的娃娃般可愛。

挑了數十支。

又在肉攤稱了一根湯水骨,囑師傅斬成數塊。

回家從一口青花瓷壇里摸出幾塊咸肉----在年前家里會自腌兩只前蹄髈,用鹽抹透,噴燒酒腌上半月再風干。

江南人歡喜吃蹄髈,媒人做媒成功,謝媒禮是十八只蹄髈。但我不會做媒,總是自已去買。

玉蘭花開的時候要做一只江南小菜:腌篤鮮。

江南第一鮮:腌 篤 鮮

將咸肉,鮮肉一起放入涼水中,放些黃酒生姜汆完水。

慢慢燒,讓骨肉間的血穢之物析出,再用冷水將鮮肉和咸肉沖洗干凈。汆水要用冷水,若是燙水,表面的蛋白質凝固,內部的血穢便出不來了。找出一口紫砂大鍋,將洗好的咸肉,鮮肉,切成段的小竹筍放入鍋中,加蔥結,生姜片,黃酒,注入清水過食材,開大火至湯沸,再轉小火燉兩小時左右。

只一歇歇辰光,湯色就會變白。一縷縷香氣化作一團輕霧從砂鍋的縫隙間溢出。轉中小火燜2個鐘頭左右,火不用大,讓湯水保持在微滾的狀態,待到蹄髈肉能順利地戳入筷子,就差不多了。

這時候放入百葉結。

要用老式的鹽鹵百葉,挽結,開水泡一遍。

試吃咸淡。腌篤鮮一點鹽都不用放的,加了百頁結,咸味應該正正好。如果太咸,那是燒過頭了,別加水,再多放兩只百頁結就可以了。

腌篤鮮,最關健是一個“篤”字。

江南第一鮮:腌 篤 鮮

從前時光慢,信是手寫的,一生只愛一個人。

現在都變了,但腌篤鮮還是從前的做法。

腌篤鮮還是要用大砂鍋燒,砂鍋保溫,煲出的湯色濃白,省煤氣,也省時間。

要小火慢篤,細功慢篤,“火候到豬頭爛”。高壓鍋,或是蒸鍋等速成的鍋子,一樣的食材,一樣的作料,若是“篤”字不到,味道就推板了。

江南話中經常用到“篤”,比如說話要"慢篤篤";辦事牢靠謂之“篤定”;生活悠閑就是“悠篤篤”。

時光慢,美味是熬出來的。

食之味,莫過于烹飪的時間和所費的心思。

腌篤鮮的鮮,主要緣自竹,所以一定要用春筍。

冬筍青澀,炒菜爽口,但不宜入湯,即便入湯也是選個一兩根,細細地切成絲,只取其脆爽之味。

而腌篤鮮,要用大塊頭的筍,才燉出竹子的香味。冬筍脆嫩,沒什么竹味兒,塊頭小,價鈿高,拿來燉腌篤鮮,不出味,經濟上不劃算,講實惠的老百姓沒人這樣做的。

只有春筍,在江南地下沉睡一冬,吸足了青山綠水中泥土的氣息。春風吹,細雨潤,到蓬勃而出時,方能燉出鮮美的“竹”味。

每年春筍上市,江南人家都做腌篤鮮,從二月中旬,足足可以吃到三月底。

這是三種極普通食材完美組合。

說它完美,在于食材普通,買來容易,烹煮又方便,基本沒什么招式,說它完美,還在于食材相互滲透浸潤組合出奇制勝。

有人曾這樣評論:鮮肉出其鮮,咸肉出其香,春筍再助其清爽,這三樣金鳳玉露一相逢,就勝卻人間無數了。

腌,咸香。

篤,濃厚。

鮮,鮮美。

腌篤鮮,就是一鍋咸香、濃厚、鮮美的竹筍蹄髈湯,加上吸足湯汁的百葉結,那滋味,真真的,是江南人最最稱心的一碗湯。

腌篤鮮的黃金搭檔是馬蘭拌香干。

肥美和清爽,互補。

吃飽,喝足,剔著牙花踱到院子里,玉蘭樹下的藤椅子里一坐,瞇著眼睛看看一樹的花,想著明媚的春天來了,小姑娘們總算可以換上漂亮衣裳,上街招搖去了。

江南第一鮮:腌 篤 鮮

江南第一鮮:腌 篤 鮮

腌篤鮮雖好吃,卻也是厚重油膩之菜,佐餐需要清淡,做了馬蘭頭拌香干。

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江南第一鮮:腌 篤 鮮

作者簡介:

太湖梅子,居江南。知名自媒體人。愛塵世間細微之美好用心記錄與你分享,愿歡喜。

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